Большое количество самых различных чайных клубов и чайных домов, открывающихся в последнее время, а также появление в престижных ресторанах чайных карт с возможностью проведения церемонии "Гунфу Ча" и, наконец, то обстоятельство, что магазинные полки, помимо привычных нам чёрных чаёв известных производителей, стали заполняться самыми разнообразными китайскими чаями, определённо свидетельствуют о том, что количество любителей чая, приобретающих его не только для того, чтобы утолить жажду, а скорее для того, чтобы открыть для себя нечто новое, постоянно растёт. В конце концов, это тот самый продукт, который практически каждый день способен доставлять нам моменты истинного наслаждения.
Проблема заключается лишь в том, что, приоткрыв ворота в "мир чая", нас не снабдили путеводителями и правилами, соблюдение которых позволит чаю принимать нас как желанных гостей и раскрывать свои тайны. Этот мир подобен удивительному Востоку, приходя в который со своими правилами, встречаешь лишь непонятный и зачастую враждебный мир. Если же отправляешься туда как пилигрим, который ищет гармонии и желает вырваться за рамки обыденности, то навсегда влюбляешься в него, а чудесные переживания помогают оставаться на вершине в море окружающей суеты и забот.
И наверняка каждый человек может "просто" заварить чай. Секрет лишь в том, чтобы заварить чайничек действительно прекрасного во всех отношениях напитка, со свойственной только ему магией. А для этого необходимо шаг за шагом овладевать чайным искусством!
Перво-наперво необходимо чёткое понимание таких важных звеньев, как вода для заваривания, температура при заваривании и, наконец, количество засыпаемого чая.
В дальнейшем же, для того чтобы заваривать практически любой чай, нужно будет научиться правильно подбирать и контролировать эти основные составляющие.
К несчастью, мы живём в такое время, когда уже нельзя пить воду без опасения навредить здоровью, но всё-таки нам посчастливилось застать то время, когда ещё можно приобрести нормальную воду хотя бы за деньги и, более того открыть для себя пару чудом уцелевших родников.
Очень трудно переоценить роль воды при заваривании чая. Если чайник является "отцом" чая, то вода по праву считается его "матерью". А всем нам хорошо известно, что "от осины не родятся апельсины". Сами же китайцы писали об этой связке так: "Чай является духом воды, тогда как вода является телом чая. В плохой воде не проявится дух, плохой же чай изуродует тело". Также часто говорят: "Нелегко заполучить хороший чаи, но найти прекрасный родник ещё сложнее". Вывод напрашивается сам собою: чтобы насладиться хорошим напитком, мало иметь хороший чай, необходимо наличие хорошей воды!
Во-первых, вода должна быть "мягкой", то есть с низким содержанием растворённых минеральных солей кальция и магния. Если их содержание в воде превышает 8 мг/экв. на 1 литр, то она считается "жёсткой" и не только делает настой достаточно горьким и терпким, но также способствует образованию каменной болезни. Поэтому такую воду в случае вынужденного использования необходимо, по меньшей мере, отстаивать не менее суток.
Во-вторых, вода должна быть слабощелочной. При заваривании чая слабощелочной водой настой приобретает более насыщенный вкус.
Поскольку в древности людей мало интересовали такие понятия, как двууглекислые и сернокислые соли, j магний, кальций, марганец и прочие "слабощёлочности", а интересовал исключительно вкус получающегося напитка, то в результате длительной практики они вывели следующую градацию пригодности воды для заваривания чая.
Лучшей водой для заваривания чая является родниковая вода. При этом идеальной - вода из особых горных родников. Даже сегодня в Китае, для того чтобы раскрыть тайны драгоценных чаёв, истинные ценители используют воду знаменитых родников, безупречная репутация и мистические свойства которых окутаны огромным количеством легенд и мифов.
В "Чайном каноне" Лу Юя сказано: "Всех выше горная вода, посередине вода рек, та, что в колодцах, ниже всех".
Таким образом, желание отведать настоящий чай дарит нам ещё одну уникальную возможность вырваться из лап суеты и в ясный день, отправившись в тихий лес, чудом уцелевший посреди "углекислого" города, набрать воды из чистого родника и поразмышлять о том, как можно оставаться чистым среди обилия грязи!
Как известно, существует множество различных видов чая. Количество же получаемых в результате напитков несоизмеримо больше. И если однажды в ваших руках окажется нежнейший зелёный чай, который вы засыплете в заварочный чайник и зальёте только что закипевшей водой, которая к тому же некоторое время сильно бурлила в чайнике, а дальше будете по привычке настаивать несколько минут, то совершённое действо можно будет назвать "казнью". Получившийся в результате напиток не будет иметь ничего общего с тем, которым вас мечтали угостить производители чая. Не будет свежести, не будет лёгкости, не будет сладости. Будет лишь обида за истраченные впустую деньги. Именно для того, чтобы избежать этого чувства, будет не лишним узнать требования к температуре воды при заваривании различных видов чая. Ведь, заваривая один и тот же чай при разной температуре, мы получим абсолютно разные напитки.
И лишь правильно заваренный чай подарит нам удивительные ощущения: чувство приятной лёгкости, богатое послевкусие, чистоту мысли и, наконец, приятное общение. Если же при заваривании использовать излишне прохладную или чрезмерно горячую воду, то даже неискушённый человек почувствует привкус горечи с оскоминой и неприятной терпкости или же ощущение пресности, когда чайный лист в результате неправильного подхода оставляет часть необходимых компонентов непроявленными.
Итак, вода какой температуры используется для заваривания различных видов чая?
Как правило, температуру разделяют на три вида, высокая, средняя и низкая.
1. Высокая температура воды: от 90 градусов и выше.
Ферментированные, а также полуферментированные чаи, то есть чёрные, красные, бирюзовые.
2. Средняя температура воды: от 80 до 90 градусов.
Слабоферментированные чаи, в основном тайваньские
"Бао Чжуны".
3. Низкая температура воды: ниже 80 градусов.
Зелёные чаи, как Лунцзинь, Билочунь и другие, а также
белые и жёлтые чаи. Если в процессе заваривания вы по-прежнему ощущаете сильный привкус горечи, можно дать воде ещё остыть.
При этом воду необходимо сначала вскипятить, но ни в коем случае не дать ей перекипеть, а уже затем подождать, пока она остынет до нужной температуры.
В повседневной практике для простоты определения нужной температуры применительно к конкретному чаю можно использовать следующее правило: чем ближе цвет чайного листа к нежно-зелёным оттенкам, а также чем нежнее его фактура, тем ниже должна быть температура воды при заваривании.
Количество засыпаемого чая является определяющим моментом из-за того, что в Китае не практикуется приготовление заварки, как это принято в России. Поэтому круто заваренный чай нельзя довести до нужной консистенции, разбавив кипятком. В чайничке в результате взаимодействия воды и чая образуется полноценный напиток, не требующий дополнительных манипуляций с кипятком. Чай - это напиток, появляющийся не в результате замачивания чайных листьев в кипятке, а рождающийся в процессе симбиоза воды и чая.
Самый поверхностный вариант дозировки обычно описывается так: " 1 грамм чая на 50 мл воды". Это правило особенно удобно, когда чай заваривается в большом чайнике на много людей. При этом, если вы предпочитаете крепкий чай, можно засыпать и большее количество.
Если же вы завариваете чай, используя маленький чайничек на 2-4 человек, тогда необходимое количество чая определяется в зависимости от объёма чайника, а также от степени скрученности, или фактуры, чая. И, конечно же, исходя из эмпирического опыта!
Обычно, если перед вами полусферический, то есть не очень туго скрученный чай типа Дундин, то засыпается около половины чайника. Если это спиралевидный чай типа северофуцзяньских утёсных чаёв или нарциссовых Фэнхуанов провинции Гуандун, то нужно засыпать чуть больше половины. Если же это туго скрученный в виде шариков чай, как Те Гуаньинь или Женыпеневый Улун, засыпается менее половины чайника. Когда же чай по внешнему виду похож на мелкую крошку, то есть мелкорубленый чай, как большинство красных чаёв, тогда кладут совсем немного в зависимости от ситуации.
А дальше начинается волшебство единения воды и чая, и то, что получится в результате, зависит только от вас. Ведь в каждую секунду времени внутри чайника будут находиться различные по своему химическому составу, а также своим вкусовым характеристикам чаи. И как Сократ не мог дважды войти в одну и ту же реку, так и вы не сможете дважды выпить один и тот же чай!..
Приготовление чая - это целая наука, которая кропотливо постигается в процессе постоянной практики. В руках же тех, кто овладевает этой наукой, казалось бы, простое заваривание чая превращается в искусство. Именно поэтому даже на родине чая в Китае можно увидеть огромное количество чайных, в которые приходят люди, пьющие чай с детства, чтобы полюбоваться искусством чайного действа! При этом в разных районах и школах при проведении различных церемоний используются различная утварь и разные чаи. И всё это способствует развитию большого количества своеобразных способов заваривания чая.
Некоторыми из них вы при желании сможете полюбоваться в различных чайных клубах, здесь же мы рассмотрим основные действия, совершаемые при заваривании чая.
1. Подготовительные действия
Подготовка посуды: необходимо приготовить маленький чайничек для заваривания, чашечки, чайную доску либо чайное блюдо, а также по желанию различные чайные инструменты, используемые в процессе заваривания.
Подготовка чая: приготовьте необходимое для заваривания количество чая и поместите его в чайную коробочку.
Подготовка воды: если вы хотите кипятить воду в процессе чайного действа, то приготовьте горелку; если же вы используете уже приготовленную воду, то лучше поместить её в термос, чтобы сохранять нужную температуру воды на протяжении процесса чаепития.
2. Начало действа
Прогрев чайника. Залейте приготовленную воду в чайничек, чтобы прогреть его. Чисто с практической точки зрения, во время первой заварки холодный чайник не будет забирать часть необходимой для заваривания температуры.
Созерцание чая и вкушение аромата. В китайском языке эти два действия называются соответственно ШаньЧа и Вэнь Сян.
Засыпание чая: при желании, используя чайную ложечку, пересыпьте содержащийся в чайной коробочке чай в чайник, при этом соизмеряйте количество засыпаемого чая с объёмом чайника.
"Мягкое заваривание": залейте приготовленную воду в чайник, закройте его крышкой и сразу слейте получившийся напиток в "чашу справедливости", дав чаю необходимую температуру и влажность. Чем короче время "мягкого заваривания", тем лучше. Сразу оговоримся, что данный шаг можно пропустить начиная сразу с первой заварки.
Прогрев "чаши справедливости": слейте воду после "мягкого заваривания" в "чашу справедливости", чтобы прогреть её. Также можно прогревать её водой, которой вы прогревали чайник.
3.Заваривание чая
Первая заварка: залейте приготовленную воду в чайник.
Время: закройте чайник крышкой и заваривайте приблизительно 30 секунд. (Как мы говорили выше, время заваривания является одним из ключевых моментов при приготовлении чая, поэтому его нужное количество вы сможете определить лишь в процессе регулярного чаепития. В разных случаях чай может переливаться в "чашу справедливости" или разливаться по чашечкам как сразу после заливания кипятка, так и по прошествии нескольких минут.)
Сушка чайника: поставьте чайник на чайнУю тряпочку, чтобы вода, находящаяся на днище, впиталась в неё, либо скользящим движением проведите дном чайника по краю чайного блюда, чтобы удалить капли воды.
Переливание чая: когда чай достиг необходимой консистенции, его переливают в "чашу справедливости".
Деление чая: из "чаши справедливости" чай разливают по стаканчикам, не доливая до края 1/5 часть. Этот шаг называют "разделом чая", или Фэнь Ча. Если используются также стаканчики для вкушения аромата, то чай сначала разливают в них. Некоторые любители чая разливают чай по чашечкам маленькими дозами (как правило, в три подхода) непосредственно из чайника, чтобы крепость чая во всех стаканчиках была одинаковой. "Чаша справедливости" была призвана облегчить этот повторяющийся процесс, а также сделать напиток во всех чашечках одинаковым, за что и получила своё название.
Подношение чая: наполненные чашечки предлагают участникам действа.
Вкушение чая (Пин Ча): вначале вкушают аромат чая, затем вкус. Первым делом оценивают вкус чая в полости рта, затем медленно проглатывают, наслаждаясь оттенками вкуса и его изменениями. Как правило, один стаканчик выпивается в три глотка. Ни в коем случае не надо выпивать чай залпом. Даже если у вас жажда, залпом её не утолить.
Вторая заварка: совершаются такие же действия, как и при первой заварке. При этом время заваривания увеличивается на 15 секунд.
Третья заварка: происходит по аналогии с первой и второй, но время заваривания увеличивается ещё на 25 секунд. Количество возможных заварок зависит от типа чая, который вы пьёте. Некоторые чаи способны выдерживать достаточно большое количество завариваний, однако это является не столько показателем высокого качества, сколько одной из хороших характеристик данного чая.
4. Отчистка посуды
Используя чайную ложечку, извлеките испитой чай из чайника, после чего сполосните его так, чтобы в нём не осталось никаких посторонних частичек. При этом старайтесь по возможности не использовать водопроводную воду, поскольку чайничек не улучшит своих качеств от полученной дозы хлорки.
Возвращение к началу: предварительно просушив, поставьте используемую для заваривания утварь на её прежнее место.
Из книги Евгения Айгистова "Китайский чай со знанием дела"
Оригинал: снимок Wayback Machine от 02.06.2008.